世界运河“朋友圈”｜杨宽法：把淮扬菜“炒”成欧洲的传奇

今年是大运河申遗成功十周年。十年来，中国大运河的遗产保护、文化传承和价值弘扬取得了令人瞩目的成就，使这条古老的航道焕发出新生机。十年来，作为大运河申遗牵头城市的扬州，充分利用历史文化资源禀赋，加入世界高能“朋友圈”，从而推动大运河文化国际化传播。今起推出刷新扬州“运河文化世界‘朋友圈’”系列报道，走近运河岸边一个个人，讲述他们在国际舞台上精彩绽放的故事。敬请关注。

正阳大酒楼，一家在法国巴黎经营了近半个世纪的淮扬菜名店。

看看创办者杨宽法曾经的合伙人：江青的前夫唐纳；看看他曾经的食客名单，是一串如雷贯耳的名字：西方现代派绘画代表毕加索、法国前总统希拉克、影星胡蝶、著名书画家张大千、享誉世界的建筑设计师贝聿铭……他们与杨宽法及其饭店的故事，也揭开了一段中国淮扬菜在海外发展的传奇。

巅峰时期，正阳大酒楼分店曾开到美国等全球十多个国家，成为国际知名的中餐品牌。如今的正阳大酒楼，依然是巴黎中餐界的一面旗帜，吸引着世界各地的食客。

杨宽法已是位88岁的老人。上世纪五六十年代，杨宽法从家乡扬州运河畔的邵伯镇出发，先到香港，后远赴法国，凭着一身高超的淮扬菜厨技在异国他乡声名大噪。

从扬州到巴黎 把中餐厅开到全球

90年代初，一部名为《北京人在纽约》的电视剧引发关注和热议，讲述的是华人在海外奋斗和挣扎的生存故事。剧中，男主人公王起明到纽约的第一份工作，是在华人开的餐馆打工。这具有一定代表性：开中餐饭店，或者从事餐饮工作，是大部分华人初到海外谋生的手段。杨宽法也依靠餐饮在巴黎立足，不同之处在于，他的经历是顺风顺水、畅快淋漓的爽文叙事。实力与运气加持，他书写了海外中餐发展的传奇篇章。

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杨宽法生于1936年，是扬州江都人，伯父杨常海是远近闻名的淮扬菜大厨。14岁那年，杨宽法被父亲送至香港求学。但他对上学不敢兴趣，选择跟随在香港发展的伯父学习厨艺。据他介绍，伯父开的香港九龙雪园酒家，是当时香港有名的饭店。杨宽法勤奋好学、天资聪颖，不久成了雪园酒家的首席厨师，后来更是自立门户，在香港开了家与雪园同名的饭店。

1958年，杨宽法在报纸上看到美国记者公会刊登的招聘10名中餐厅厨师的信息，参加并通过了对方组织的中餐厨师招聘考核，顺利被录取。在美国驻香港大使馆新闻参赞的帮助下，杨宽法来到法国巴黎。在异乡无依无靠，为了生存，他先去了法国南部的小镇戛纳，在一位杭州女老板开的饭店打工。1966年，杨宽法用打工挣到的钱和一部分借款作为创业启动资金，在巴黎开了第一家饭店梅林餐馆，后来又接手了另一家华人餐厅福禄居。他厨艺精湛，有经商智慧，餐饮生意越做越好。在法国举办的一次世界性的餐饮比赛中，杨宽法烹饪的中国淮扬菜击败各国参赛美食，荣获第一名。这大大提升了他本人及餐厅的知名度。

杨宽法没有止步于此，他与来自德国和瑞士的两名华侨合伙，创办“正阳跨国公司”，计划打造一个有影响力的中餐品牌。1981年，正阳大酒楼在巴黎开业。餐厅名承载了杨宽法的情怀和野心。他解释，正阳门是北京天安门广场的标志性建筑，象征中国，“阳”谐音“扬”，“正阳”寓意正统淮扬菜，他希望世界各地的人们都能在正阳大酒楼品尝到正宗的中国淮扬菜。正阳大酒楼发展迅速，很快走出巴黎，把门店开到了德国、美国、沙特阿拉伯、卡塔尔、黎巴嫩等多个国家，巅峰时在全球开出15家门店。由于年事已高，杨宽法近年相继关停了其他门店，只留下巴黎正阳大酒楼，已交给下一辈打理。但正阳大酒楼依然是海外中餐的一面旗帜，是各国政要名流经常光顾的地方，也吸引着全球各地的美食爱好者前去打卡，并入选《米其林指南》推荐餐厅。

中外名流光顾 成为海外中餐发展的传奇

发源于扬州和淮安的淮扬菜，是中国传统四大菜系之一。淮扬菜风格精细雅丽、滋味清鲜平和，口味上具有“普适”性。即便如此，要让中餐适应外国人的饮食习惯，做出影响力并获得主流社会的认可，也并非易事。正如杨宽法所言：“华人都有家乡菜，但能做出来还能做好的，不多。”

在餐厅经营中，杨宽法懂得随机应变，就菜品而言，既有严格遵循正统的坚守，也有恰到好处的改良、融合与创新。淮扬菜经典名菜很多，如狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、松鼠鳜鱼、扬州炒饭等。松鼠鳜鱼和狮子头是餐厅最受欢迎的两道菜。鳜鱼两面剞花，再拍粉油炸，立在盘子里，浇上糖醋卤，一道松鼠鳜鱼就成了，颇具艺术感的造型，尤其受浪漫的法国人喜欢。这道菜考验刀工与油温，只有资深大厨才能精准拿捏。狮子头虽然美味，但也容易吓退不喜油腻饮食的客户，杨宽法用素菜替代部分猪肉，既丰富口感、香而不腻，又健康养生。他经营的中餐厅主打淮扬菜，但也会引入中国其他菜系的特色菜，比如北京烤鸭、杭州东坡肉等。杨宽法也做创意菜，客人提出一些别出心裁的点子，他像一位魔法师，将想象中的美食变为现实。“我们提供的并不是什么名贵菜，大多数人都能接受。”在杨宽法看来，关键还是技艺，像野鸭菜饭这样的菜，很多国内餐厅都吃不到了，他还能原汁原味地做出来。杨宽法特别自豪地声称，是他最先将扬州炒饭在巴黎打出了名气，很多欧洲人借由这道菜知道，中国有个美丽的城市叫扬州。

而与多位中外名流的故事，是杨宽法餐饮人生中浓墨重彩的一笔。在餐饮创业的初期，杨宽法结识了一位特别的合作伙伴，他就是定居法国的唐纳，唐纳是建国前中国著名报人、电影评论家、记者和演员，也是江青的第一任丈夫。唐纳的资源和人脉，对他们的餐厅发展起到不可忽视的作用。杨宽法回忆，梅林餐馆小而美，开在巴黎大剧院旁边，是不少演员明星光顾的地方，福禄居规模颇大，两层楼，200个餐位，刚开起来就生意火爆。从梅林、福禄居到正阳大酒楼，杨宽法的餐厅接待过不少政要和名流，包括中国领导人江泽民、胡锦涛，法国前总统希拉克等。在戛纳的杭州老板的饭店担任主厨时，毕加索喜欢吃杨宽法做的清蒸鱼，还给他画过一条鱼。清炒虾仁和青菜烩面则是明星胡蝶的最爱，福禄居的logo和瓷盘花纹是张大千所画，贝聿铭到巴黎也吃正阳大酒楼……听杨宽法的讲述，仿佛穿越回了上世纪，窥见了时代风云里不为人知的一角。

从高层名流、华人华侨，到各地游客，杨宽法的餐厅成为人们品尝淮扬美食、了解中国饮食文化的地方。今年88岁的杨宽法依然精神矍铄，谈到一手创造的餐饮传奇，他语气平淡：“淮扬菜很讲究，不能靠嘴上功夫，要规规矩矩做菜，让人们吃到真正的中国美食。”（朱桂艳 徐蓉）

制作 曹宇

编校 延晨 徐蓉

一审 桂艳 张莉

二审 义富 肖东

三审 晖军